Признаки слабой клейковины.
При надавливании образец слабой клейковины легко деформируется (сплющивается). Слабая клейковина характеризуется плохой эластичностью, поэтому она сильно растягивается. После растяжения форма образца не восстанавливается. Тесто из муки со слабой клейковиной обладает слабой формоустойчивостью и сильно расплывается. Под воздействием углекислого газа, выделяемого дрожжами, тесто из муки со слабой клейковиной быстро поднимается, а затем опадает и уже не восстанавливает свой объем. Мука со слабой клейковиной доставляет множество хлопот хлебопеком. Изделия из такой муки получаются низкого объема, расплывчатой формы, с плохой пористостью. Мука со слабой клейковиной больше подходит для производства мучных кондитерских изделий.
Плохая клейковина- серого цвета, клейкая, липкая, малоупругая, крошливая. Мука с такой клейковиной называется слабой. Тесто из нее плохо плохо удерживает влагу, расплывается, плохо сохраняет форму, тесто характеризуется низкой газоудерживающей способностью.
От количества и качества клейковины (т.е. силы муки) зависят режим замеса, время и температура брожения, число обминок тесто вовремя брожения.
Количество воды в рецептурах рассчитано для муки средней силы. При необходимости оно может быть изменено в соответствии с результатами выпечек.
Как улучшить качество муки?
Для того чтобы улучшить качество муки, мы предлагаем линейку улучшителей.
Улучшитель L-1 - прекрасный улучшитель для любого способа тестоведения.
Справляется «на раз-два».
Бротмайстер – дозировка 1-2% специальное средство для повышения выхода готовых изделий. В составе улучшителя Клейковина, аскорбиновая кислота.
ХХL – высокоэкономичный улучшитель для улучшения качества пшеничной муки со слабой клейковиной. Дозировка 0,2-05%
Винер Ноте – Пастообразная хлебопекарная смесь для улучшения качества муки. Используется при приготовлении хлеба, хлебобулочных изделий, сдобных и слоеных изделий из пшеничной муки и муки смешанной валки.(1с+в/с).
Мажимикс серый – для муки свежего помола дозировка 0,3 %
Мажимикс желтый – для муки свежего помола дозировка 0,3%
Мажимикс красный – улучшение газоудерживающей способности, улучшение формоустойчивости, увеличение объема. Дозировка 0,3-0,6%
Мажимикс голубой – для коррекции муки с низким содержанием клейковины. Дозировка 1,5-3,0%
Мажимикс фиолетовый, Мажимикс золотой – Многофункциональный состав улучшителя позволяет использовать его для изготовления широкого диапазона изделий. Чем слабее клейковина, тем выше дозировка 0,7-1,0%
Тесто в деже разжижается, это не только показатель «слабой» муки – мука смолота из зерна пораженного Клопом-черепашкой. Хлеб, испеченный из такой муки, маленький в объеме и плоский. Цвет корки «Красный», плоская верхняя корка. Приходит на помощь улучшитель «ОПТИМУМ 03».
Выход: Ускорить процесс тестоведения, добавить дрожжей, сократить продолжительность брожения, увеличить дозировку соли. Хлеб получает хороший объем, форму, стабильный мякиш и приятный запах. Дозировка: 0,3 кг к массе муки.
Рекомендации для клиентов: линейка улучшителей представленных выше – справится с мукой «слабой», «свежесмолотой».