«Рогген Профи» Состав:
Мука ржаная хлебопекарная обдирная, пшеничная клейковина, соль поваренная пищевая, мука пшеничная хлебопекарная высшего сорта, сухая кислая сыворотка, эмульгаторы (Е 472е, Е 432), поджаренная солодовая мука (ячменная, ржаная), подкислитель (лимонная кислота Е 330), аскорбиновая кислота Е 300, ферменты (амилаза, целлюлаза).
Рецептура
Технологические рекомендации
Тесто готовят ускоренным способом. В тестомесильную машину загружают все сырье согласно рецептуре. Солод и кориандр рекомендуется заваривать водой (50-65°С) и настаивать 30-40 мин. Замес в течение 4-6 мин на 1-ой скорости и 4-6мин. на 2-ой скорости. Температура теста после замеса должна быть 24-26°С. Продолжительность брожения теста в деже составляет 15-20 мин.
Готовое тесто делят вручную или на тестоделительных машинах, после чего тестовые заготовки формуют. Допускается отделка тестовых заготовок мукой, плющеным зерном, кунжутом, семенами подсолнечника, льна, а так же покрытие поверхности тестовой заготовки смесью мучной «Леопард». Сформованные заготовки укладывают в формы или на листы и направляют на расстойку.
Расстойку осуществляют при температуре 36-38°С и относительной влажности воздуха 75-80%. Продолжительность окончательной расстойки 40 -70мин.
Выпечку изделий осуществляют в хлебопекарных печах любой конструкции. Температура посадки в печь 240-230°С c подачей пара, затем постепенно ее снижают до 210-200°С (если позволяет конструкция печи). Общее время выпечки 25-30мин в зависимости от массы и формы изделия.